Ποιος δεν λιγουρεύεται όταν μυρίζει φαγητά που ψήνονται στα κάρβουνα.. Από τα κρέατα κάθε είδους μέχρι τα λαχανικά, όλα παίρνουν μια παραπάνω νοστιμιά όταν ψηθούν στα κάρβουνα. Και ενώ πολλοί πιστεύουν πως το ψήσιμο στα κάρβουνα αποτελεί έναν υγιεινό τρόπο μαγειρέματος, έρευνες δείχνουν πως τελικά δεν είναι και τόσο αθώο.
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος παράγονται κάποιες χημικές ουσίες που έχουν συσχετισθεί με καρκινογενέσεις.
♦ Ετεροκυκλικές αμίνες
Εδώ και λίγα χρόνια είναι γνωστό ότι τα τρόφιμα που είναι πλούσια σε πρωτεΐνες, όπως είναι το κρέας και το κοτόπουλο, όταν ψήνονται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες έχουν σαν αποτέλεσμα τη δημιουργία κάποιων χημικών ουσιών που ονομάζονται ετεροκυκλικές αμίνες και φαίνεται να σχετίζονται με την εμφάνιση διαφόρων μορφών καρκίνου (κυρίως του πεπτικού συστήματος). Όλα τα κρέατα που ψήνονται στα κάρβουνα παρουσιάζουν υψηλές συγκεντρώσεις των ουσιών αυτών.
.
♦ Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες
Το λίπος του κρέατος που πέφτει στα κάρβουνα πυρολύεται και οδηγεί στην δημιουργία ενώσεων που λέγονται πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, οι οποίοι με την μορφή καπνού «κολλάνε» πάνω στο τρόφιμο. Οι ουσίες αυτές έχουν επίσης συσχετισθεί με καρκινογενέσεις, και φαίνεται να είναι ακόμη πιο επικίνδυνες από τις ετεροκυκλικές ενώσεις.
.
Πώς θα προστατευτούμε;
♦ Προσθέτουμε λεμόνι, τόσο κατά τη διάρκεια του ψησίματος, όσο και πριν την κατανάλωση του τροφίμου. Η βιταμίνη C που περιέχει το λεμόνι εξουδετερώνει ένα μεγάλο μέρος των ουσιών αυτών.
♦ Τοποθετόυμε τα τρόφιμα όσο το δυνατόν πιο μακριά από τα κάρβουνα.
♦ Ψήνουμε τα κρέατα (π.χ. πουλερικά και ψάρια) με το δέρμα. Αφαιρώντας το δέρμα μετά το ψήσιμο, απομακρύνουμε και τις ανεπιθύμητες ουσίες που έχουν κολλήσει σε αυτό, και προστατεύουμε το εσωτερικό του κρέατος.
♦ Μαρινάρουμε τα κρέατα πριν το ψήσιμο. Το μαρινάρισμα με υλικά που έχουν αντιοξειδωτική δράση (π.χ. λεμόνι, ξύδι, αρωματικά και μπαχαρικα) συμβάλει στην απενεργοποίηση μέρους των ετεροκυκλικών ενώσεων.
♦ Συνοδευουμε τα ψητά φαγητά μας με τροφές πλούσιες σε αντιοξειδωτικά. Η σαλάτα θα πρέπει να αποτελεί αναπόσπαστο μέρος του τραπεζιού, και να συνδυάζει ποικιλία λαχανικών.
♦ Αποφεύγουμε να ξεροψήνουμε τα κρέατα.
.
Λένα Εμμανουήλ, Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, MSc Αθλητική Διατροφή
Mind the Food 